حقيقة سر محاكاة اللحوم النباتية لنكهة اللحم الأصلي الفريدة!
انتصار محمد حسين
يعتقد علماء من جامعة Hohenheim في ألمانيا أن إضافة البصل المخمر أو الثوم المعمر (من فئة البصليات)
أو الكراث إلى اللحوم النباتية يمكن أن يجعل طعمها قريبا من نكهة اللحم الطبيعية
وتستخدم العديد من شركات اللحوم القائمة على النبات، إضافات صناعية لمحاكاة نكهات اللحوم الطبيعية ورائحتها.
و نظرا لأن هذه النكهات اصطناعية، فإن العديد من البلدان لن تسمح لصناع الأغذية بتسميتها على أنها “طبيعية”.
وأكد فريق البحث أن “الوصول إلى نكهة اللحوم “الطبيعية” النباتية يتطلب استخلاص المواد الكيميائية المنكهة فعليا من النباتات أو توليدها كيميائيا باستخدام الإنزيمات أو البكتيريا أو الفطريات”.
وفي دراستهم الجديدة، التي نشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية،
شرع الباحثون في محاولة التوصل إلى نكهة اللحم باستخدام المكونات والعمليات الطبيعية.
واختبر الفريق مجموعة من المواد الغذائية بما في ذلك الثوم المعمر والزنجبيل والكراث والفلفل الأحمر والبصل الأصفر،
ثم أجروا عملية التخمير باستخدام أنواع فطرية مختلفة، قبل اختبار الروائح باستخدام قياس الطيف الكتلي الكروماتوغرافي.
وكشفت النتائج أن النكهات في فئة الثوم المعمر والكراث والبصل الأصفر، هي التي خلقت رائحة اللحم الطبيعية.
وجاءت العينة ذات الرائحة الأقوى من تخمير البصل لمدة 18 ساعة باستخدام فطر Polyporus umbellatus.
ووجد الفريق أن البصل المخمر يحتوي على العديد من المواد الكيميائية ذات الرائحة نفسها الموجودة في اللحوم الحقيقية.
