معلومات تهمك كل اسرة عن زيت الزيتون مقدم من جيهان جعفر

التأكسد والقلي في الزيت
المعروف عن زيت الزيتون إنه خطر في القلي وبيتعرض للأكسدة ولأننا عندنا خبرة في دا ومتأكدين إن دول زي فلسطين وسوريا ولبنان بيستخدموا زيت الزيتون في القلي في المطاعم بشكل كبير جدا ونفس الأمر في جنوب أوروبا وبيتم القلي بيه علي نطاق واسع جداً فحبينا نعرف أكتر عن حقيقة “نقطة التبخير” وبشكل علمي أكتر.

أولا: ايه المصدر العلمي اللي بيقول إن زيت الزيتون خطر في القلي؟
– حاولنا نبحث عنه بشكل علمي ولقينا إن المعلومة دي خاطئة تماما والعكس هو الصحيح فمعدل زيادة الألكينات أثناء القلي بزيت الذرة والعباد أعلى من زيت الزيتون واللي بتسبب زيادة معدل الدهون المشبعة وبتسبب مشاكل في الصحة، الأبحاث وجدت إن دا مش موجود في زيت الزيتون بل لا يوجد أي مشكلة صحية من القلي بزيت الزيتون وكان البحث اللي اتعمل في كلية الصيدلة قسم علوم الأغذية في البرتغال في جامعة بورتو واللي تمت بالشكل دا

تم أخذ أكثر من عينة من زيت الزيتون المحلي في البرتغال وتم القلي بيهم وكان كل تلت ساعات بيتاخد عينة من الزيت المستخدم في القلي وكانت النتيجة ان نسبة الاكسدة لم تتغير ونفس الشيء بالنسبة لقيم البروكسيد وفيتامين B وفيتامين E والفينولات الموجودة في زيت الزيتون واللي هي تعتبر مصدر تفوق زيت الزيتون صحياً، بعد 15 ساعة تم أخذ عينة تانية من الزيت ووجدوا إن الزيت كان محتفظ بنسب أكسدة اقل والفيتامينات والفينولات برده قلت بنسبة قليلة لا تذكر لا تؤثر علي الصحة، في حين إن الزيوت النباتية الأخرى كانت الأسوأ علي الاطلاق في نسب الأكسدة وافتقاد الفيتامينات أثناء القلي.

نفهم من كده إن كل ما يخص استخدام زيت الزيتون في الأكل والاشاعات حوله واللي أصبحت للأسف كأنها معلومة مؤكده، رغم نفي الأبحاث والتجارب كون زيت الزيتون غير آمن أثناء القلي والعكس هو الصحيح وأفضل من أي زيت تاني في اختبارات القلي ومفيش أي خوف منه طالما كان غير مغشوش ومضمون المنشأ كمان الاشتراط أن يتم القلي في درجة حرارة مناسبة لكمية الزيت لأنه لو كانت الكمية مش كافية للقلي هيتعرض للحرق مع الحرارة العالية ويسبب روائح مش مستبحه.
رئيس قسم المطبخ أ / جيهان جعفر